2005年05月30日

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.4 ちりめんじゃこ

ちりめん山椒の一方の主役が山椒なら、もう一方の主役はこのちりめんじゃこ

極上ちりめん山椒プロジェクト用のじゃこは阿波(徳島県)和田島産の新物赤腹ちりめんじゃこを使います。
ちりめんじゃこ

「赤腹」というのは魚の稚魚の臍嚢(さいのう)の事を指します。
臍嚢とは

孵化(ふか)したばかりの子魚の腹にある、卵黄のはいっている袋。子魚が自力で餌(えさ)をとれるようになるまで栄養分を供給する。
三省堂提供「大辞林 第二版」より

すなわち栄養の固まりな訳です。これを使い切るまでの稚魚で作った「ちりめんじゃこ」は旨味がワンランク上とされております。 噛めば噛むほど味が出る、そういうおじゃこです。

先の写真をアップで見ると
050530c.jpg
「赤腹(臍嚢)」がよくわかるかと思います。 オレンジ色に見えるのが臍嚢です。

ちなみに赤腹では無いちりめんじゃこの味を増す為に「味の素」を使うメーカーもあります。
噛めば噛む程味が出るのが赤腹、もしくは旨味のある雑魚を使ったちりめんじゃこ、口に含んだ瞬間にはパッと旨味が広がるものの、その時だけで後は噛んでも味が出なくただ口の中でしゃごしゃごしてるのが、添加物入りのちりめんじゃこです。

新物と表記してるのは、ちりめんじゃこは年二回春先から初夏にかけてと秋口に水揚げされ、その季節は新鮮なちりめんじゃこが入手出来るのです。ちりめんじゃこは長期間保存出来るようにした加工食品ですが、海産物ですから鮮度の良いものを食べるに越した事はありません。 藤村屋の定番のちりめん山椒でもこのレベルのちりめんじゃこは使ってるんですが、新物が入手出来るのはまさに今の季節だけで、極上ちりめん山椒プロジェクトが期間限定で今しか出来ないというのもここに理由があるわけどす。

他所さんの悪口を言うつもりは無いんですが、一番コストのかかる「ちりめんじゃこ」にB級品を使って儲けてはる店はいっぱいあります。炊いてしまうとわからへんので、長い事冷蔵保存し過ぎて色焼けしたジャコ、問屋やメーカーの不良在庫を格安で仕入れる事が出来るんですわ。 まあそれも商いの一スタイルやとは思いますので否定はしませんが、藤村屋にはそんな事ようできません。

2005/6/4 追記 極上ちりめん山椒は藤村屋のウェブサイトからご購入可能です


→極上ちりめん山椒 ご注文ページ

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