2005年05月27日

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.2 醤油の巻-2

極上ちりめん山椒に使う醤油を澤井醤油本店さんのに決定しました。

澤井醤油本店

まるさわ醤油


どうせなら京都産の手作り醤油をという事で澤井醤油本店さんと

松野醤油

松野醤油さんのいずれかの醤油を使おうと予定しておりました。

それぞれの店の醤油、濃口、薄口、たまり醤油を比べてみて、優劣は僕にはつけられないものの、うちのちりめん山椒には澤井さんの醤油の方が合うかな?と思いました。 もしかしたら製造場を見せて頂いた心理的要因も大きいかもしれません。

製造元がその製造場なり工場を僕のような販売業者や消費者に公開するというのは、簡単なようで実はなかなか難しいものなのです。もちろん衛生面の問題で製造場に入れられない=非公開という場合もありますが、そのほとんどが見せたくないものがあるので、マイナスイメージになる事を恐れてしまうんですよね。 見られたく無いものとは例えば添加物とかであったり衛生管理が徹底出来て無い職人であったりします。

その点今回「極上ちりめん山椒」に用いる事に決定した澤井醤油本店さんは、「見せてもらっていいですか?」の問いにあっさりOKを下さいました。

澤井醤油看板

歴史を感じさせる店構えと看板です。 澤井醤油さんの創業は明治十二年二月。京都御所の少し西に店を構えておられます。

松野醤油

流しを見せて貰ってとっても懐かしく感じました。藤村屋も昔はこのような流しでした。「はしり」と呼んでましたが。火伏せの神様、愛宕神社の護符は京都の家庭の台所には必ず貼ってありますね。

巨大な樽

数年前に店舗改装をされたらしいのですが、一番気遣いをされたのが建物全体に住み着いてる麹菌が死んでしまう事で味が変ってしまう事だったとか。建物全体で醤油は作られてるんですねえ。

大釜

子供なら5人は入れるであろう大釜。

醤油

澤井醤油の濃口醤油は「さいしこみしょうゆ」で、一旦出来上がった醤油の生の状態である生揚(すなわち火入れ殺菌して無いという事)を、もう一度大豆と小麦で「二度仕込み」を行い、完成、すなわち熟成には二年間をも要するそうです。 一般的に出回ってる醤油の数倍もの時間をかけて熟成させているのです。 

見学させて頂いてる間、ずっと素晴らしい醤油の香に包まれてなんだか腹が空いてきました。このすばらしい香がネットで伝えられないのが残念です。

2005/6/4 追記 極上ちりめん山椒は藤村屋のウェブサイトからご購入可能です


→極上ちりめん山椒 ご注文ページ

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