2005年07月13日
いづ重さんのさば寿司
祇園には全国的に有名なさば寿司専門店がありますが、いづ重さんはその店で修業した職人さんが暖簾分けしてもらって出来たお店です。 といってもすでに創業100年を越えてますので、元は同じであったであろう両店のさば寿司の味は１００年の時を経てそれぞれ独自の進化をとげてる訳です。僕は本家のサバ寿司はどうもサバが生々しくて口に合わなくて、いず重さんのの方がお気に入りです。
包みをほどいてまず驚くのが、昆布から出る粘りです。 納豆並みに糸を引くといって過言では無いかと。 たぶんこれは利尻昆布を使っているのかと思います。 京都は食べ物の見た目にも細心の注意をはらうので、濃厚なダシが出ても色まで出てしまう昆布は使わないんです。お吸い物のダシはもちろん千枚漬けの純白も利尻昆布を使ってるから実現出来る事なんですね。
同封されている紙には「風味付けの昆布は外してお召し上がり下さい」と書いてあるんですが、こんな上質の昆布を食さないなんて勿体ない。僕はいつもそのまま食べます。
昆布を剥がすとこうなります。 鮮度の良い物を使ってるというのが鯖の照りで一目でわかりますねえ。
鯖寿司の形は大きく分けて二種類あると思います。 一つがこの写真と同じような丸い鯖寿司。見た目が可愛く一口で食べられるサイズ、寿司屋さんはこの形にしてる所が多いです。
もう一つがバッテラ型というか箱形になった鯖寿司、一口ではちょっと食べにくい二口代ぐらいのサイズで、大阪でいうバッテラ寿司（押し寿司）よりかなりサイズは大きく、京都の家庭で作る鯖寿司はたいていこの形です。
いず重さんは八坂神社の目の前、祇園石段下にあります。 冬季なら地方発送もしてくれますよ。
祗園 いず重 TEL 075-561-0019
- by 八代目
- at 11:16
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